Mixology by Créations originales Perrier proposées par Laurent Greco, Liquid Chef Paris.
Perrier Royal Framboise
INGRÉDIENTS :
. 5 framboises fraîches
. 4 cl de purée de framboises MONIN
. 10 cl de PERRIER
RECETTE :
Directement dans une flûte, écraser les framboises pour en libérer toutes les essences avant de les mêler à la douceur de la purée MONIN. Veiller à obtenir un beau mélange homogène.
À l’aide d’une longue cuillère de bar, napper délicatement la purée obtenue de 10 cl de PERRIER bien frais. Il faut veiller à faire couler le PERRIER dans l’intérieur de la cuillère et remonter celle-ci très délicatement au fur et à mesure que la flûte se remplit.
Si la saison ne permet pas de se fournir en framboises fraîches de qualité, le barman pourra n’utiliser que de la purée de framboises MONIN. Le parfum de la purée pourra également varier selon les envies : 4 cl de purée de pêches MONIN et 10 cl de PERRIER offriront un merveilleux PERRIER Bellini !
MISE EN SCENE :
On peut ajouter 3 cl de vodka à la recette, apportant ainsi une petite touche festive et intense.
Les arômes de framboises fraîches mélangés à la purée MONIN sont magnifiquement exaltés par la finesse des bulles de PERRIER, tandis que la note acidulée des framboises est équilibrée par la pureté de PERRIER.
Comme on le fait au Moyen-Orient, on mélangera 5 cl de jus de pomme au PERRIER afin de créer une recette encore plus gourmande et ludique.
ASTUCES :
On apportera au client la flûte avec la couche de purée de fruits séparée du PERRIER, puis on mélangera délicatement devant lui. On lui laissera la cuillère afin qu’il puisse mélanger à nouveau s’il le désire.
Perrier Cucumber
RECETTE :
Laver soigneusement un tronçon de concombre et découper une tranche de
5 mm d’épaisseur et de 10 cm de long.
Dans un verre à pied ou un verre tumbler, déposer la tranche de concombre puis verser le PERRIER bien frais. Servir avec une cuillère longue à côté.
En quelques secondes à peine, les huiles essentielles du concombre sont extraites et révélées par la force des bulles de PERRIER, offrant une boisson très rafraîchissante, idéale pour l’apéritif.
Perrier Mint
RECETTE :
Voici une approche différente du traditionnel PERRIER Menthe très populaire en France, plus proche des techniques de Mixology. Pour la préparation de la gelée à la menthe, utiliser de la gélatine alimentaire ou bien de l’agar-agar. Faire ramollir une feuille de gélatine dans de l’eau froide.
Verser 5 cl de sirop de menthe verte MONIN et 10 cl d’eau dans une petite casserole. Mettre à chauffer en évitant l’ébullition, et ajouter hors du feu la feuille de gélatine égouttée. Mélanger et laisser refroidir.
Verser 5 cl de cette préparation dans un verre Tumbler puis réserver au frais quelques heures, le temps que la gelée se solidifie.
ASTUCES :
Planter une longue branche de menthe bien garnie en feuilles dans la gelée aromatisée solidifiée, à l’aide d’une longue pince.
Ajouter une goutte d’huile essentielle de menthe poivrée.
Dresser le verre sur plateau ou au comptoir accompagné d’une longue cuillère, puis verser le PERRIER bien frais.
Perrier Blackcurrant Sushi
Recette de cuisine moléculaire
INGRÉDIENTS :
Pour 6 sushis :
. 25 cl de crème de cassis de Dijon
. 15 cl d’eau
. 5 cl de sirop de cassis MONIN
. 4 g d’agar agar
. 50 cl d’eau claire
Pour le cocktail :
. 4 g de lactate de calcium
. 10 cl de crème de cassis
. 5 cl d’eau
. 5 cl de sirop de cassis MONIN
. 2 g d’alginate de sodium
. 12 cl de PERRIER
RECETTE :
Pour 6 sushis, verser dans une casserole tous les ingrédients et chauffer la préparation en prenant soin de bien fouetter le liquide. Lorsque l’agar-agar est parfaitement dissous, verser la préparation dans un moule en plastique et réserver au frais pendant 30 minutes.
Démouler la gelée solidifiée puis la couper en forme de sushi à l’aide d’un couteau éminceur.
Préparation des billes de cassis (sphérification) : verser les ingrédients dans une casserole et chauffer légèrement pour bien dissoudre l’alginate. Laisser ensuite reposer 24 heures afin de faire disparaître les bulles d’air.
MISE EN SCENE :
Au moment du service, préparer un bain de 50 cl d’eau claire et 4 g de lactate de calcium.
En utilisant une pipette, faire tomber au goutte à goutte la préparation à l’alginate, les billes se forment.
Les rincer à l’eau claire avant de les mettre dans le verre de PERRIER frais.
ASTUCES : Dresser un plateau en ardoise avec 2 sushis de cassis, une paire de baguettes chinoises et le verre rempli de 12 cl de PERRIER bien frais.
Perrier Vodka Sorbet
Recette de cuisine moléculaire
RECETTE :
1) Dans un shaker, sans glace, verser 4 cl de vodka et 2 cl de sirop de pamplemousse rose MONIN. Mélanger à la cuillère puis verser dans un verre à cocktail.
2) Disposer le verre sur le plateau de service devant le client, puis tamiser dessus la glace carbonique. Le mélange « fume » et « monte », l’effet est immédiat et spectaculaire !
3) Toujours devant le client, mélanger doucement à la cuillère en maintenant bien la base du verre. En mélangeant environ 30 secondes, la consistance devient crémeuse comme un sorbet. La température du cocktail-sorbet est à ce moment de -10 °C.
4) Décorer le sorbet d’une cerise sur le dessus, puis verser lentement 5 cl de PERRIER. La crème glacée formée va alors fondre et se mélanger au PERRIER, tout en refroidissant le cocktail.
