Marc Meneau est chef du restaurant L’Espérance à Vézelay
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Ingrédients pour le soufflé :

  • 1 kg de pulpe de châtaigne
  • 60 gr de maïzena
  • 300 gr d’eau
  • Brisures de marrons
  • 130 gr de blanc d’œuf
  • 150 gr de pâtissière aux marrons
  • Beurre
  • Cassonade
  • 500 gr de pulpe de marron
  • 500 gr de pâte de marron
  • 500 gr de crème de marron
  • 50 gr de rhum

Ingrédients pour la glace aux cèpes :

  • 1.036 kg de lait
  • 350 gr de crème
  • 60 gr de jaune d’œuf
  • 280 gr de sucre
  • 80 gr de poudre de lait
  • 9 gr de stabilisateur
  • 70 gr de glucose atomisé
  • 20 gr de cèpes déshydratés

Préparation du soufflé :

–         cuire la pulpe de châtaigne avec l’eau et la maïzena comme une crème pâtissière
–         monter les blancs et les serrer avec 15 gr de sucre
–         ajouter les blancs à 150 g de pâtissière au marron
–         mélanger tous les ingrédients et passer au Paco jet avec la lame à émulsion

Préparation de la glace aux cèpes :

–         mélanger toutes les poudres, les incorporer au lait à 30°c puis ajouter les jaunes d’œufs
–         cuire à 85°c
–         mixer et laisser maturer 24 h puis mouler en bol à Paco