La dinde, farcie le plus souvent, est un plat typique de fête : pour Noël en France (et ce depuis le seizième siècle !), pour Thanksgiving aux États-Unis. Cet incontournable nécessite tout de même d’être préparé dans les règles de l’art afin de garder son moelleux et sa croustillance puis découpé avec précision. Pour ce faire le mieux est d’utiliser un couteau de boucher. Voici donc nos conseils !
1. Le choix de la dinde
Pour une dinde savoureuse, il faut tout d’abord en choisir une de bonne qualité : une dinde fermière dans l’idéal, une dinde Label Rouge, IGP (Indication Géographique Protégée) ou une dinde bio. Évitez les dindes premier prix qui seront très grasses et peu goûteuses (car mal nourries !).
Une petite dinde de moins de 5 kilos est généralement plus tendre qu’une énorme dinde. Si vous êtes nombreux, nous vous conseillons donc de cuire 2 petites dindes.
2. La préparation
La dinde est censée être moelleuse à souhait, mais attention, si vous bâclez la cuisson, elle sera sèche et perdra de sa saveur.
Tout d’abord, sortez-la du frigo au moins une heure avant la cuisson afin d’éviter un gros choc thermique. Enfournez-la dans un four froid et privilégiez une température douce. La cuisson lente et douce donnera du fondant à cette volaille délicate à cuire.
Vous avez également la possibilité de pocher votre dinde dans un bouillon avant de la cuire au four afin qu’elle ne se dessèche pas. Pour cela, vous pourrez la plonger dans une grande marmite d’eau froide salée, comportant un oignon et un bouquet garni. Vous couvrirez la marmite et porterez à ébullition. Veillez à étendre dès les premiers bouillons, puis égouttez votre dinde. Elle est prête à être enfournée.
Pour une cuisson uniforme, nous vous conseillons de farcir la dinde entre la peau et la chair, cela ralentira la cuisson des filets qui est plus rapide que celle des cuisses. Votre dinde conservera tout son moelleux, et elle sera encore meilleure au niveau du goût. Vous pouvez opter pour une farce « châtaignes et foie gras », « raisins secs et armagnac », « pruneaux et spéculoos », au « beurre d’escargot », « aux champignons et aux lardons », « aux truffes », ou encore « aux airelles ».
Pour une cuisson idéale, il faut compter environ 20 minutes pour 500 grammes de dinde. Le four sera réglé sur 180 degrés (sans préchauffage). Vous laisserez votre dinde cuire tranquillement en la surveillant et en l’arrosant régulièrement. Veillez à ne pas percer sa peau qui aurait tendance à gonfler.
Une fois la cuisson terminée, laissez la dinde reposer un quart d’heure environ sous un papier d’aluminium afin de faciliter la découpe à venir et d’obtenir une viande encore plus moelleuse.
3. La découpe de la dinde
Pour bien découper votre volaille, il est indispensable d’être équipé d’un bon couteau de boucher. La dinde étant d’un gros calibre, sa découpe peut se transformer en cauchemar (et votre festin en bouillie) si votre couteau n’est pas de bonne qualité, ni bien aiguisé. La marque Arcos, par exemple, propose des modèles d’un excellent rapport qualité/prix.
Commencez par piquer dans la cuisse avec une bonne fourchette ou un pic à volaille, la détacher puis la couper en deux au niveau de l’articulation. Vous procéderez de même pour l’autre cuisse. Ensuite, découpez le long de l’os en traçant un V sur le dos de la volaille et retirez délicatement les flancs, tout en suivant la forme de la carcasse. De cette façon, vous obtiendrez 8 morceaux de volaille.
Vous pourrez la servir avec des pommes duchesse, des légumes oubliés, une poêlée de champignons, des haricots verts revenus dans du beurre avec de l’ail et du persil, des marrons, voire même avec des tagliatelles fraiches.
