La création d’un dessert, c’est le titre d’un ouvrage du pâtissier Marc Dambra, édité dans la collection Beaux livres par les Editions Sud Ouest, paru en septembre 2019.
C’est aussi ce que j’ai ressenti en testant ces recettes de desserts individuels, qui représentent un régal pour les yeux et pour les papilles. Car il s’agit bien de pâtisserie créative: en effectuant les différentes étapes, expliquées de façon détaillée et illustrées par de magnifiques photos de Claude Prigent, on se sent l’âme d’un artiste habité par le souci d’atteindre une sorte de dépassement de soi.
Restons modestes. A première vue, les neuf desserts présentés m’ont semblé inaccessibles, car j’ai beau réussir en général des pâtisseries savoureuses, mais esthétiquement contestables, je me suis demandé si j’allais me lancer dans l’élaboration des somptueux desserts réalisés par Marc Dambra. Cependant, c’était trop tentant et j’ai décidé d’épater mes convives en leur servant ces choux coiffés d’un croustillant, garnis de chantilly à la fève de tonka, sur une brunoise de mangues aux zestes de citron vert. Ce n’est pas le titre de la recette originale (Choux, chantilly à la fève de tonka, brunoise d’ananas aux zestes de citron vert), car j’ai opté pour une des variantes proposées par l’auteur, en remplaçant l’ananas par de la mangue fraîche. Ce fut une belle réussite !
C’est là que réside la particularité de cet ouvrage, qui offre un grand nombre de variantes invitant les amateurs à conjuguer technique et imagination.
Un autre atout caractérise ce livre, un glossaire très précis rempli d’astuces.
De bonnes bases, de l’audace, de l’inventivité, une recherche esthétique et une quête de sublimation gustative constituent les spécificités de ce petit ouvrage réalisé par un grand pâtissier. Le degré de difficulté des recettes est indiqué, et l’ordre de présentation des recettes va du plus facile au plus complexe.
Parmi ces recettes, je citerai des Brownies chocolat passion, des Millefeuilles coco mangue et les Tartelettes de framboises, gelée framboise et ganache à l’huile d’olive que l’on peut voir sur cette photo.
Je ne dévoilerai pas les autres desserts présentés dans cet ouvrage que je vous invite à découvrir. Vous ne serez pas déçus !
Informations pratiques :
La création d’un dessert
Marc Dambra (Pâtissier au Haillan en Gironde)
Photographies de Claude Prigent
Editions Sud Ouest
Prix de vente : 11 euros
