Dans un précédent article, nous évoquions les qualités nutritionnelles des pistaches californiennes et leurs bienfaits sur la santé.
Lors d’un atelier au Chefsquare, animé par le Chef Gilles Maisonneuve, j’ai eu l’occasion de collaborer à la préparation de deux recettes, et de les déguster.
Séduite par ces deux recettes, j’ai le plaisir de vous les communiquer.
Filets de poisson en habit vert, asperges vertes croquantes et tagliatelles de courgettes.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 filets de cabillaud ou lieu noir
- Sel, poivre
- Un filet de jus de citron
Pesto de pistaches :
- 80 g de pistaches décortiquées non salées
- 25 g de parmesan
- ¼ de bouquet de basilic frais
- ½ gousse d’ail
- 90 g d’huile d’olive
- Sel, poivre
Légumes ;
- 2 courgettes
- 16 asperges vertes
- 20 g d’huile d’olive
- Sel, poivre
Huile de pistache maison :
- 40 g de pistaches décortiquées non salées
- 65 g d’huile de pépins de raisin
Faire torréfier légèrement les pistaches au four à 150° C pendant 10 mn environ pour renforcer leur goût. Faire refroidir, puis mixer dans un blender jusqu’à obtenir une pâte fine. Ajouter progressivement l’huile de pépins de raisin en mixant. Passer à travers une passoire fine.
Préparation du pesto :
Mixer les pistaches avec le parmesan, le basilic, l’ail, le sel et le poivre. Ajouter l’huile d’olive en filet tout en mixant, jusqu’à l’obtention d’un pesto lisse et onctueux. Réserver.
Préparation des légumes :
Laver les asperges, couper la partie dure à la base et éplucher le bas des tiges. Les faire poêler avec un filet d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’elles soient encore légèrement croquantes. Réserver ;
Tailler les courgettes en deux puis en tagliatelles à l’aide d’un économe. Les poêler très brièvement avec un filet d’huile d’olive pendant une minute, juste pour les saisir. Saler, poivrer et retirer du feu.
Préparation du poisson :
Préchauffer le four à 130°C. Laver, essuyer les filets de poisson et les déposer dans un plat. Les saler légèrement, poivrer puis les recouvrir du pesto de pistache. Enfourner pendant 10 à 12 mn jusqu’à ce que le poisson soit bien cuit et se détache facilement. Arroser d’un filet de citron.
Dressage :
Déposer le poisson au centre de l’assiette, disposer les asperges et les tagliatelles de courgettes de chaque côté, parsemer de quelques éclats de pistaches concassées, de quelques gouttes d’huile de pistache et terminer par une feuille de basilic frais.
Tuiles aux amandes et pistaches
Ingrédients :
- 100g de sucre semoule
- 2 g de sucre vanillé
- 25 g de farine type 55
- 60 g de blancs d’œufs
- 50 g d’amandes effilées
- 20 g de beurre fondu
Préparation :
Mélanger à la spatule les sucres et la farine. Ajouter les blancs d’œufs tempérés et bien homogénéiser. Incorporer les amandes effilées et la poudre de pistaches, puis ajouter le beurre fondu à 30°C. Couvrir et laisser reposer si possible 24 heures au réfrigérateur.
Sur une plaque recouverte de papier cuisson, déposer des petits tas de pâte, puis les aplatir avec une fourchette trempée dans l’eau, pour former des disques d’environ 6 cm de diamètre. Enfourner pendant 5 à 8 mn, jusqu’à ce que les bords soient légèrement dorés.
A la sortie du four, décoller immédiatement et courber sur un rouleau afin de leur donner une forme de tuile.
Je précise que la nutritionniste Sophie Janvier encadrait cet atelier. Elle recommande d’intégrer 28 g de pistaches (soit une cinquantaine) à notre alimentation quotidienne. On peut les ajouter à des salades, en panure d’un poisson.
N’hésitez pas à lire ou relire notre article du 14/11/2024 à propos des multiples vertus des pistaches californiennes.
